HACCP認證中危害分析與關鍵控制點認證-HACCP認證中心指出，HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法。

該方法通過預計哪些環(huán)節(jié)最可能出現問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。HACCP是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產生于20世紀60年代的美宇航食品生產企業(yè)，已被聯合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產品的安全衛(wèi)生質量。

它最早出現于２０世紀６０年代，美國Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美國ＦＤＡ于１９７３年決定于低酸罐頭食品中采用。１９８５年美國科學院推薦ＨＡＣＣＰ應被行政當局采用，經過數年的研究和發(fā)展，１９８９年１１月，美國農業(yè)食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水產局（ＮＭＦＳ）、食品藥品物管理局（ＦＤＡ）等機構發(fā)布了“食品生產的ＨＡＣＣＰ法則”。１９９０—１９９５年，美國相繼將ＨＡＣＣＰ應用于禽肉產品、水產品等諸多方面，１９９７年１２月１８日美國對輸美水產品企業(yè)強制要求建立ＨＡＣＣＰ體系，否則其產品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了ＨＡＣＣＰ知識。迄今為止，ＨＡＣＣＰ已被許多國際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等認可為世界范圍內保證食品安全衛(wèi)生的準則。

HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統的質量控制往往注重于最終產品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標準的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

HACCP認證定義

1.關鍵控制點（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。

2.控制點（CP）-能控制生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。

3.CCP判斷樹-用一系列問題來確定一個關鍵控制點是否是CCP。

4.關鍵限值（CL）-與關鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合的標準。

5.操作限制（OL）-比關鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風險標準。

6.偏離-不符合關鍵限值的規(guī)定。

7.糾偏行動-當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。

8.HACCP計劃-在HACCP原理基礎上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。

9.危害-可以引起食物不安全的消費的，生物，化學或物理的因素。

10.顯著危害-可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導致不可接受的健康危險。

11.監(jiān)控-進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。

12.必備程序-包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程。

13.風險-一種對可能發(fā)生的危害的評估。

14.確認-驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。

15.驗證：除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。

16.HACCP（危害分析和關鍵控制點）。

17.GMP（良好操作規(guī)范）。

18.SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）。

HACCP認證原則

1.進行危害分析并確定預防措施

2.確定關鍵控制點

3.確定關鍵控制限度

4.監(jiān)控每一個關鍵控制點

5.當關鍵限度發(fā)生偏差時，應采取的糾正措施

6.制定記錄保存體系

7.制定審核程序

HACCP是一個預防體系。一個食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP（良好操作規(guī)范）的基礎上，即必須在有效實施食品法典（食品衛(wèi)生通則）、適當的食品法典操作規(guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國衛(wèi)生法、中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法等。

HACCP認證組成

HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：

1.對從原料采購→產品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現的危害進行分析和評估。

2.根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。

3.建立起能有效監(jiān)測關鍵控制點的程序。

該系統的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。

HACCP認證的重要性

在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統的最準。終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可。

HACCP認證優(yōu)越性

1.強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制。

2.有完整的科學依據。

3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規(guī)方面的權威人士開展調查工作；D.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處。

4.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等。

5.與質量管理體系更能協調一致。

6.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發(fā)展。

HACCP認證的實際益處

一、對食品企業(yè)

1.增強消費者和政府的信心因食用不潔食品將對消費者的消費信心產生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時動搖政府對企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強對企業(yè)的監(jiān)管。

2.減少法律和保險支出若消費者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費者信心，也增加企業(yè)的法律和保險支出。

3．增加市場機會良好的產品質量將不斷增強消費者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費者的青睞，形成良好的市場機會。

4．降低生產成本?。p少回收／食品廢棄）因產品不合格，使企業(yè)產品的保質期縮短，使企業(yè)頻繁回收其產品，提高企業(yè)生產費用。如在美國３００家的肉和禽肉生產廠在實施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％，所帶來的經濟效益不言而明。

5．提高產品質量的一致性ＨＡＣＣＰ的實施使生產過程更規(guī)范，在提高產品安全性的同時，也大大提高了產品質量的均勻性。

6．提高員工對食品安全的參與ＨＡＣＣＰ的實施使生產操作更規(guī)范，并促進員工對提高公司產品安全的全面參與。

7．降低商業(yè)風險日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產企業(yè)的生存保證。

二．對消費者

1．減少食源性疾病的危害良好的食品質量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。

2．增強衛(wèi)生意識ＨＡＣＣＰ的實施和推廣，可提高公眾對食品安全體系的認識，并增強自我衛(wèi)生和自我保護的意識。

3．增強對食品供應的信心ＨＡＣＣＰ的實施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全體系，對社會的食品供應和保障更有信心。

4．提高生活質量（健康和社會經濟）良好的公眾健康對提高大眾生活質量，促進社會經濟的良性發(fā)展具有重要意義。

三．對政府

1．改善公眾健康

ＨＡＣＣＰ的實施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。

2．更有效和有目的的食品監(jiān)控ＨＡＣＣＰ的實施將改變傳統的食品監(jiān)管方式，使政府從被動的市場抽檢，變?yōu)檎鲃拥貐⑴c企業(yè)食品安全體系的建立，促進企業(yè)更積極地實施安全控制的手段。并將政府對食品安全的監(jiān)管，從市場轉向企業(yè)。

3．減少公眾健康支出公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。

4．確保貿易暢通非關稅壁壘已成為國際貿易中重要的手段。為保障貿易的暢通，對國際上其他國家已強制性實施的管理規(guī)范，須學習和掌握，并靈活地加以應用，減少其成為國際貿易的障礙。

5．提高公眾對食品供應的信心政府的參與將更能提高公眾對食品供應的信心，增強國內企業(yè)競爭力。

我國實施HACCP認證的必要性

我國水產品總產量連續(xù)幾年居世界第一，去年產量已超過4000萬噸，但質量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。國內市場問題更多，據抽查結果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產生危害；八十年代末在發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。

我國作為發(fā)展中國家，為了適應國際市場的變化，國家水產、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓班，參加對象為企業(yè)質量管理人員、各地政府主管機關的領導及有關人員，并派人員到國外接受HACCP培訓。

1996年以來，在外經貿部、國家商檢部門和農業(yè)部的領導下，經過廣大水產品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴格的現場檢查，歐盟終于在近日公布的2000/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產品的一類國家名單，同時取消了1997年公布的關于對中國水產品采取批批檢驗限制措施的97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的5000多家水產加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為1840多家，其中出口歐盟國家的水產加工廠只有159家。因此，大多數是面向國內消費市場的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產的水產品能夠保證安全，使國內消費者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個水產行業(yè)面臨的主要問題。

為此，農業(yè)部漁業(yè)局組織制定的《水產品加工質量管理規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)，規(guī)定了對水產加工企業(yè)的基本要求和建立水產品加工質量保證體系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎之上的HACCP計劃。該規(guī)范已獲農業(yè)部批準發(fā)布，并于2000年1月1日起生效。該規(guī)范是水產行業(yè)抓水產品質量和認證中心開展產品認證的主要依據。

目前在出口水產品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系，為在全行業(yè)內實施提供了很好的經驗，并有一些企業(yè)已在此基礎上建立了ISO9000體系，將質量管理提高到了一個新的水平。隨著《規(guī)范》的宣傳、貫徹，將會有越來越多面向國內消費市場的企業(yè)建立HACCP體系，并積極申請認證。國內外的經驗證明：取得認證資格是企業(yè)在競爭中取勝，提高經濟效益的有利手段和理想選擇。當然，要實施HACCP計劃，除了企業(yè)要有提高管理水平、提高產品競爭力的主動性外，還有賴于市場環(huán)境的逐步規(guī)范，真正做到優(yōu)質優(yōu)價，促使企業(yè)產生認證的外部推動力。因此在我國實施HACCP體系困難還很多，需要有一個過程。但我們相信，在今年的漁業(yè)質量年活動中，通過政府、企業(yè)、認證機構及整個行業(yè)的共同努力，將為在我國盡快建立起從環(huán)境監(jiān)測、產品生產、運輸到加工、銷售一整套合理、完善的HACCP質量管理體系，為提高我國水產品質量水平，為創(chuàng)出更多的明星企業(yè)、名牌產品，開創(chuàng)出一個嶄新的局面。

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