不同牛奶產(chǎn)品的保質(zhì)期有長(zhǎng)有短，相信這讓一些人犯了選擇困難癥。有的牛奶在常溫下保存，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，可以買整箱慢慢喝；有的放在冷藏柜中，保質(zhì)期卻只有幾天，幾乎需要現(xiàn)喝現(xiàn)買。為什么會(huì)有這樣的區(qū)別呢？

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中日友好醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師于永超介紹，不同保質(zhì)期的牛奶，意味著原料和殺菌程度不同。保質(zhì)期短的冷藏牛奶，就是巴氏殺菌乳，俗稱“巴氏奶”“鮮牛奶”，是指僅以生牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌工序制得的液體產(chǎn)品。這是在有效殺滅病原性微生物的同時(shí)，產(chǎn)生最低程度的化學(xué)、物理及感官變化的加工方法，常用的工藝是低溫長(zhǎng)時(shí)間保持法（63℃，保持30分鐘）和高溫短時(shí)間連續(xù)法（72℃-80℃，至少保持15秒）兩類。巴氏殺菌法是法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的，故以其名字命名。

巴氏殺菌法中的“殺”字側(cè)重的是殺菌過程，是一種溫和殺菌，不追求殺滅所有細(xì)菌，只需要能殺死生乳中的有害細(xì)菌，達(dá)到直接飲用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)食品的衛(wèi)生安全與營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味之間的平衡。其不足之處是保質(zhì)期較短，需要冷鏈儲(chǔ)存和運(yùn)輸，以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。有的家庭選擇訂購(gòu)鮮奶，每天清晨送奶工放到奶箱里的就是這種巴氏奶。

此外，我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定巴氏奶只能以生牛乳為原料奶，只有奶源菌落總數(shù)足夠低的原料奶才適合溫和殺菌。因此，有的產(chǎn)品會(huì)在包裝上標(biāo)注生乳等級(jí)，比如，優(yōu)級(jí)生乳。

保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的牛奶，就是滅菌乳，俗稱“常溫奶”“純牛奶”，包括超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。其中，超高溫滅菌乳以生牛乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成液體產(chǎn)品。保持滅菌乳則是以生牛乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成液體產(chǎn)品。

市面上常見的各種包裝常溫奶，都是超高溫滅菌乳。滅菌乳中的“滅”字側(cè)重的是殺菌的結(jié)果，是一種強(qiáng)烈殺菌，追求殺滅所有細(xì)菌，獲得長(zhǎng)時(shí)間常溫保存的效果，同時(shí)也會(huì)破壞某些不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如水溶性維生素和一些天然生物活性物質(zhì)（活性乳鐵蛋白、活性免疫球蛋白和各種生物活性肽等）。不過，對(duì)于牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)和脂溶性維生素等耐高溫的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其影響可以忽略不計(jì)。

從原料上看，我國(guó)現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定滅菌乳是可以部分添加復(fù)原乳的，但如果原料奶除了生牛乳還有其他成分，那就不能標(biāo)注“純牛奶”，需標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”。因此，現(xiàn)在大多數(shù)滅菌乳僅以生牛乳為原料奶，是為了獲得消費(fèi)者對(duì)其品質(zhì)的認(rèn)可。由于奶源級(jí)別、冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存成本等因素，巴氏奶比普通常溫純牛奶價(jià)格稍高。

營(yíng)養(yǎng)師建議，如果每天有時(shí)間去便利店或超市買奶，或有條件訂購(gòu)每天送到家的鮮奶，就優(yōu)先選擇營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味更勝一籌的巴氏奶。如果沒有這樣的條件，囤一箱常溫純牛奶，每天規(guī)律喝300毫升，也能達(dá)到獲取牛奶中主要營(yíng)養(yǎng)成分的目的。

供圖：視覺中國(guó)

來源：北京日?qǐng)?bào)客戶端 | 記者 汪丹

編輯：王瓊

流程編輯：郭丹

網(wǎng)站題目：鮮牛奶放保鮮能放多久（牛奶能放多久）
文章URL：http://www.rwnh.cn/article8/cdgip.html

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