廣州酒家百福廣場(chǎng)店，大堂電子顯示屏不斷播放著“糧食很珍貴 ‘光盤’不浪費(fèi)”的宣傳語，提醒消費(fèi)者注意不要浪費(fèi)食物。

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杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”

“半份飯”走俏，餐飲配餐更加重視營(yíng)養(yǎng)均衡;“智慧食堂”系統(tǒng)助力精準(zhǔn)配餐，為經(jīng)營(yíng)決策提供參考;訂單式生產(chǎn)減少浪費(fèi)……連日來，廣東消費(fèi)者、餐飲企業(yè)、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)紛紛響應(yīng)號(hào)召、立即行動(dòng)，掀起了一股制止餐飲浪費(fèi)、厲行節(jié)約的風(fēng)潮。企業(yè)有的推出半碗飯、小飯菜、免費(fèi)打包等服務(wù)，有的從采購(gòu)、加工、后廚等環(huán)節(jié)創(chuàng)新節(jié)約新舉措。8月13日，記者從業(yè)內(nèi)獲悉，廣東有部分企業(yè)將消費(fèi)者餐飲數(shù)據(jù)、生產(chǎn)鏈預(yù)定數(shù)據(jù)與現(xiàn)場(chǎng)加工數(shù)據(jù)精準(zhǔn)匹配，通過“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)減少行業(yè)浪費(fèi)現(xiàn)象。

走訪

“半份飯”走俏 更重視營(yíng)養(yǎng)均衡

“從今天開始，半碗飯開售啦!”在廣州海珠區(qū)的一家太二酸菜魚店，記者看到店內(nèi)已貼出“半碗飯”海報(bào)，向食客宣傳店內(nèi)新服務(wù)。

記者了解到，廣東知名餐企九毛九集團(tuán)旗下的“網(wǎng)紅店”太二酸菜魚、九毛九酒家為食客提供“半碗飯”服務(wù)。“未來，我們公司還將利用多種渠道宣導(dǎo)‘光盤行動(dòng)’，并推出具有互動(dòng)性與趣味性的、鼓勵(lì)‘光盤行動(dòng)’的方案。”該集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

“我們改進(jìn)了食堂食品采購(gòu)方式，精準(zhǔn)做好主副食和原材料人均餐次消費(fèi)定量統(tǒng)計(jì)分析，從采購(gòu)源頭上減少浪費(fèi)。”湛江海濱賓館負(fù)責(zé)人說，“同時(shí)創(chuàng)新點(diǎn)餐方式，推出‘N—1’‘位上菜’模式?！睋?jù)介紹，該賓館從今年開始，推出多道“位上菜”，把以前的大份菜品按照單人份制作;鼓勵(lì)消費(fèi)者按照“N—1”方式點(diǎn)餐，主動(dòng)引導(dǎo)食客“光盤”。

在從“吃得飽”到“吃得好”的飲食偏好轉(zhuǎn)變中，節(jié)儉能讓人們重新審視飲食結(jié)構(gòu)，重視營(yíng)養(yǎng)均衡，講究餐飲品質(zhì)。

在天河百福廣場(chǎng)的廣州酒家，大廳的大屏幕上正在播放“糧食很珍貴，‘光盤’不浪費(fèi)”的公益宣傳畫?！拔覀儚牟耸皆O(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)搭配、食材選料等方面減少浪費(fèi)。”該店店長(zhǎng)何艷芬說，該店廚師對(duì)食材力求充分利用，研發(fā)可口、營(yíng)養(yǎng)又不浪費(fèi)食材的新菜式。比如，2—3人來吃飯，肉、菜都要點(diǎn)。過去可能需要點(diǎn)幾盤菜，現(xiàn)在廚師在菜品設(shè)計(jì)時(shí)就注意葷素搭配，每道菜中肉類和蔬果的樣數(shù)增加但分量減少，“這樣客人既能吃多樣，又不浪費(fèi)”。

響應(yīng)

推動(dòng)“光盤行動(dòng)”有利于為經(jīng)營(yíng)減壓

有餐飲人士還提到，在后廚加工和備料采購(gòu)環(huán)節(jié)，過去確實(shí)存在較嚴(yán)重的浪費(fèi)情況。比如，有些菜式，一棵菜只需要菜芯部分，其余就扔掉。但現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)加強(qiáng)了成本管理，對(duì)食材、物料節(jié)約使用，“現(xiàn)在同樣的一棵菜，菜芯裁切后，剩下的菜梗則切成顆粒放進(jìn)粥里，又成了一道美食”。

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)對(duì)“光盤行動(dòng)”持歡迎態(tài)度，原因是該行動(dòng)能為企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本減壓。

“‘光盤行動(dòng)’對(duì)門店的好處主要是餐廚垃圾將會(huì)極大減少，在提高了食材利用率和人工洗碗效率的同時(shí)，也減少了部分垃圾清運(yùn)、餐具除渣的壓力?！本琶偶瘓F(tuán)有關(guān)人士表示，廚余垃圾減少后，門店運(yùn)營(yíng)的壓力也會(huì)相應(yīng)地減少。

餐飲業(yè)的后廚垃圾收取與清理是一筆不少的支出。有餐飲店負(fù)責(zé)人算了一筆賬：一般一噸廚余垃圾一個(gè)月需支付2000元的運(yùn)輸清理費(fèi)用，若餐飲店內(nèi)執(zhí)行“光盤行動(dòng)”效果好，將可為企業(yè)節(jié)省一半支出。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼也指出，餐企通過周期性統(tǒng)計(jì)消費(fèi)“剩菜指數(shù)”評(píng)估體系，階段性優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，淘汰剩菜指數(shù)較高的菜品，可達(dá)到節(jié)約糧食、節(jié)約成本的效應(yīng)。

他建議，合理設(shè)計(jì)、持續(xù)優(yōu)化菜品加工工藝流程，建立菜品主配料量化標(biāo)準(zhǔn)，盡可能做到各類食材“料盡其用”，大限度減少食材損耗。

亮點(diǎn)

“智慧食堂”系統(tǒng)最多

可減少九成廚余垃圾

在餐飲浪費(fèi)中，飯?zhí)?、團(tuán)餐往往最為人詬病，這些餐飲場(chǎng)所的經(jīng)營(yíng)者也為此十分頭痛。浪費(fèi)多，也意味著成本控制不力，易造成經(jīng)營(yíng)壓力。據(jù)一份行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在食堂的人均垃圾每天產(chǎn)生量為0.22公斤，每5個(gè)人就浪費(fèi)了一個(gè)人的口糧。

為解決這一行業(yè)痛點(diǎn)，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，有部分學(xué)校、社區(qū)和機(jī)構(gòu)飯?zhí)谜谂c互聯(lián)網(wǎng)科技公司合作，運(yùn)用信息化、大數(shù)據(jù)系統(tǒng)來精準(zhǔn)加工、生產(chǎn)和配餐。

案例1

大數(shù)據(jù)系統(tǒng)提供經(jīng)營(yíng)決策參考

“去年9月，我們公司引進(jìn)了‘智慧食堂’模式。這套系統(tǒng)給我們帶來了全新的經(jīng)營(yíng)模式，它運(yùn)用大數(shù)據(jù)進(jìn)銷存系統(tǒng)，有效地為企業(yè)提供經(jīng)營(yíng)決策參考，豐富團(tuán)餐供給能力，真正做到開源節(jié)流。”廣東海洋大學(xué)飯?zhí)媒?jīng)營(yíng)者、廣州富德斯公司董事長(zhǎng)汪填斌說，它不僅能節(jié)省就餐者排隊(duì)時(shí)間，而且讓就餐者擁有更大的選擇空間，有效減少糧食浪費(fèi)，真正做到“光盤”。

記者從該大學(xué)的“智慧食堂”視頻看到，選餐、取餐、付款全程由食客自助完成。在掃描完二維碼或刷臉后，食客便可以開始選餐，自助取餐區(qū)的每樣菜式前均有電子秤，學(xué)生將托盆和裝菜的小碟一一在電子秤上過重，并顯示價(jià)格，然后通過刷臉支付或移動(dòng)支付付款，整個(gè)過程10分鐘搞掂?！笆褂萌斯ぶ悄茉O(shè)備可讓食堂廚余垃圾減少90%?！蓖籼畋笳f。

該系統(tǒng)實(shí)際為一個(gè)大數(shù)據(jù)平臺(tái)，可實(shí)時(shí)監(jiān)控營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)、菜品銷售排行、顧客新增數(shù)據(jù)、就餐實(shí)時(shí)效率等運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)。“通過菜品銷售排行，可以清晰看到哪些菜品受歡迎、哪些菜品滯銷，經(jīng)營(yíng)者就可據(jù)此對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整，備物采購(gòu)也可運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析，利用品類、品種、數(shù)量等指標(biāo)來精準(zhǔn)采購(gòu)和供應(yīng)。”汪填斌說。

案例2

訂單式生產(chǎn)減少浪費(fèi)

“我們現(xiàn)在每天都要制作幾千份社區(qū)老人餐，均是按訂單量、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，浪費(fèi)率很低。”廣州“一日三餐”食品有限公司為廣州市十多家社區(qū)飯?zhí)煤蛯W(xué)校飯?zhí)霉?yīng)團(tuán)餐，該公司總經(jīng)理卜平華告訴記者，該公司通常會(huì)在每日的16時(shí)停止接第二日的訂單，然后工廠按照訂單量備料。

“比如，明天需要生產(chǎn)1000份飯食供應(yīng)某社區(qū)，將訂單菜單、數(shù)據(jù)輸入我們EPI系統(tǒng)里，電腦立即會(huì)顯示出需要多少公斤米、多少公斤蔬果和肉類等，倉(cāng)庫(kù)就按電腦里計(jì)算的數(shù)據(jù)備料，再送到自動(dòng)生產(chǎn)線進(jìn)行生產(chǎn)。”卜平華說。

卜平華說，每份飯食均實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，并按不同人群配好食用量，“比如，幼兒園學(xué)生每份飯食量為300—350克，其中主食為100克，其它為肉菜;小學(xué)生每份飯食量為450—500克，其中主食300克，其它為肉菜。每次送達(dá)學(xué)?；蛏鐓^(qū)時(shí)，每個(gè)班我們會(huì)多供應(yīng)幾盒，若有人不夠吃盡可再拿多一份。這樣就能盡量杜絕浪費(fèi)”。

據(jù)其透露，每份飯食的分量和營(yíng)養(yǎng)搭配，都是他們根據(jù)《中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)指南》，并結(jié)合營(yíng)養(yǎng)師、各飯?zhí)孟M(fèi)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)綜合衡量而得出的“大公約數(shù)”來配制的。

程鋼指出，在該協(xié)會(huì)的相關(guān)指引里，同樣建議餐企充分運(yùn)用歷史經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，探索建立、驗(yàn)證銷售預(yù)測(cè)模型，合理安排食材采購(gòu)、備菜加工計(jì)劃。對(duì)于團(tuán)餐配餐，建議以因群而異、因齡配量為原則，設(shè)定“多級(jí)量化”配餐方案，盡可能做到不浪費(fèi)一粒米。

新聞名稱：“光盤”中的科技秀廣東餐企利用大數(shù)據(jù)技術(shù)減少餐飲浪費(fèi)
文章來源：http://www.rwnh.cn/article40/cphpho.html

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