文/DoNews單立人
責(zé)編/楊博丞

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2020開年對(duì)九毛九不太友好。

1月15日，九毛九登陸港股后不久，便遭遇突發(fā)疫情。無(wú)出意外，即便是手握五個(gè)子品牌的“餐飲集團(tuán)”，依然未能抵擋住冰雪的襲擊。

8月24日，九毛九公布了未經(jīng)審核的中期業(yè)績(jī)2020年中報(bào)。截至2020年6月30日，集團(tuán)總收入較2019年同期減少約23.2%，為9.50億元人民幣(單位下同)，利潤(rùn)則較2019年同期盈利的1.02億元轉(zhuǎn)為虧損，虧損約0.89億元。

公告稱，餐廳營(yíng)運(yùn)收入由2019年上半年的人民幣11.17億元減少35.8%至2020年同期的人民幣7.18億元，而集團(tuán)餐廳的翻座率于2020年上半年有所減少，主要由于公共衛(wèi)生事件導(dǎo)致集團(tuán)餐廳暫停營(yíng)運(yùn)及客流量減少所致。

即使遭受疫情重創(chuàng)，太二收入?yún)s逆勢(shì)同比增長(zhǎng)24.8%至6.71億元，為集團(tuán)貢獻(xiàn)70.7%的收入。作為集團(tuán)的“兩駕馬車”，九毛九漸顯疲態(tài)，而保持?jǐn)U張態(tài)勢(shì)的太二，能否繼續(xù)挑大梁?一向善用副牌分散經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的九毛九，又會(huì)對(duì)子品牌做出怎樣的調(diào)整?

九毛九西北菜疲態(tài)漸顯

九毛九西北菜作為集團(tuán)“元老”，如今卻要面對(duì)后勁乏力的尷尬。

從1995年，公司創(chuàng)始人管毅宏在?？陂_出第一家面館，到2010年，九毛九將主營(yíng)品類從西北面升級(jí)為西北菜，并開始將門店選址轉(zhuǎn)向購(gòu)物中心，才迎來(lái)快速發(fā)展的高光時(shí)刻。

伴隨購(gòu)物中心在中國(guó)發(fā)展，九毛九西北菜人氣也一路高漲，與購(gòu)物中心的議價(jià)能力增強(qiáng)，規(guī)模效應(yīng)開始顯現(xiàn)，一路成長(zhǎng)為國(guó)內(nèi)排名第三、華南排名第一的中式快時(shí)尚餐飲巨頭。

很長(zhǎng)時(shí)間里，九毛九西北菜，無(wú)論在營(yíng)收貢獻(xiàn)，還是利潤(rùn)貢獻(xiàn)上，都為集團(tuán)立下汗馬功勞，成為公司當(dāng)之無(wú)愧的頭牌。

雖然因疫情影響，九毛九西北菜的營(yíng)收貢獻(xiàn)占比由去年同期的55.2%，降至28.1%，但也從側(cè)面反映出，與太二酸菜魚的較強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力相比，西北菜未免有些相形見絀了。

拋開疫情影響因素，更讓九毛九西北菜局促的是，近幾年九毛九西北菜的利潤(rùn)增速和翻座率均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，品牌發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入瓶頸期。

招股書數(shù)據(jù)顯示，2016年到2019年，九毛九西北菜的利潤(rùn)增速分別為13.07%、15.6%、5.7%，下滑明顯;而翻座率也一跌再跌，直接從2016年末的2.5，降至2019年中期的2.3。

門店分布區(qū)域上，九毛九西北菜至今未能走出華南地區(qū)大本營(yíng)。盡管2020年中期業(yè)績(jī)，未公布門店分布情況，但根據(jù)招股書，九毛九華南一帶門店約占全國(guó)門店數(shù)的80%，華中及華東門店數(shù)僅為18%。

今年上半年，九毛九門店也經(jīng)歷了一輪經(jīng)營(yíng)性調(diào)整，關(guān)閉了37家門店，主要退出了武漢、北京、天津市場(chǎng)，開始逐漸縮小管理半徑，距離成為全國(guó)性品牌又遠(yuǎn)了一步。

對(duì)九毛九西北菜來(lái)說，北上談何容易，面對(duì)的是行業(yè)老大西貝的堵截。從市場(chǎng)份額來(lái)看，西貝占3.2%，九毛九只有0.8%。九毛九西北菜雖然排名第二，但卻只有西貝的四分之一。

而聚焦整個(gè)西北菜系，品類發(fā)展空間比較有限。從中國(guó)各菜系市占率看，西北菜僅占3.3%，屬于小眾菜系，市場(chǎng)容量不大。經(jīng)過多年發(fā)展，九毛九在華南地區(qū)的西北菜市場(chǎng)已接近飽和。

可見，九毛九餐廳想“北伐”會(huì)遇阻，而繼續(xù)重倉(cāng)西北菜，又可能面臨發(fā)展越來(lái)越窄的境地。

太二還能挑大梁?jiǎn)?

被寄予厚望的太二老壇酸菜魚，在這場(chǎng)風(fēng)暴中依然未負(fù)所望。

早在2015年，在九毛九餐廳發(fā)展最為迅速的時(shí)候，集團(tuán)祭出太二以尋求第二增長(zhǎng)點(diǎn)。彼時(shí)酸菜魚品類還未泛紅，而且酸菜魚所屬的川菜在餐飲行業(yè)市占率排名第二，人群和口味都兼具廣譜性，市場(chǎng)成長(zhǎng)空間巨大。

在經(jīng)營(yíng)模式上，太二以標(biāo)準(zhǔn)化的極致單品模式，簡(jiǎn)化菜單及上餐流程，減少對(duì)廚師及服務(wù)人員的依賴，大大壓縮了成本。正是以上因素的共同作用，太二很快取得了行業(yè)領(lǐng)先地位，營(yíng)收貢獻(xiàn)也一度逼近九毛九餐廳。

從2016到2019年，太二營(yíng)收占比一度增長(zhǎng)了8倍，47.52%的成績(jī)，幾乎可以與貢獻(xiàn)為51.04%的九毛九餐廳平起平坐;營(yíng)收則增長(zhǎng)18倍，從0.68億元到12.7億元，在全國(guó)所有酸菜魚餐企中排名第一。

要知道，九毛九西北菜做到這樣的營(yíng)收能力用了十幾年，太二酸菜魚只用了不到5年時(shí)間。更甚者，太二的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)更是在2019年直接超越九毛九餐廳，成功挑起了拉升公司整體利潤(rùn)的大梁。

今年上半年，太二營(yíng)收和貢獻(xiàn)占比反超九毛九西北菜，很大一部分原因來(lái)自于餐廳擴(kuò)張。太二門店數(shù)量從去年同期的91間，一度增長(zhǎng)至今年上半年的161間，顯然當(dāng)下，集團(tuán)將太二發(fā)展擺在重要位置。

成績(jī)喜人也當(dāng)警鐘常鳴。極致單品經(jīng)營(yíng)雖然高效，但也存在食材斷鏈、單品過氣等致命隱患。

2018年一場(chǎng)臺(tái)風(fēng)，曾讓太二華東地區(qū)餐廳停業(yè)數(shù)日。為保證鱸魚品質(zhì)，太二堅(jiān)持每天從廣東養(yǎng)殖基地送往全國(guó)，但也因此極易受到天氣或其他客觀因素影響，而造成食材斷供。

目前，火熱酸菜魚市場(chǎng)，已經(jīng)跑出了不少玩家，“魚你在一起”“姚酸菜魚”都各具特色，早已不似初入場(chǎng)時(shí)的情景，太二酸菜魚的壓力也在與日俱增，酸菜魚這個(gè)品類還能紅多久，誰(shuí)也說不準(zhǔn)。

《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》顯示，酸菜魚的主流消費(fèi)人群為女性，占比60.1%;從年齡上看，26～35歲的人群合計(jì)占比67.7%，這些人群嘗鮮特點(diǎn)明顯，忠誠(chéng)度較低。

太二必須找到解決途徑，未雨綢繆。一向?qū)ν赓u保持“矜持”態(tài)度的太二，疫情期間也被迫展開外賣業(yè)務(wù)，時(shí)至今日，太二部分門店仍然提供外賣服務(wù)。截至6月30日，外賣服務(wù)收入已占太二收入的22.9%。

今年以來(lái)，太二曾先后推出水煮嫩牛、雪花牛肉想菇、紅油撈雙脆等新菜品，探索“酸菜魚+”的路線;同時(shí)還推出包括酸菜、大米、茶杯等在內(nèi)的零售化商品。

7月底，太二酸菜魚還在太原開出了首家超級(jí)“粉絲店”，嘗試以粉絲的力量擴(kuò)大品牌影響力，不斷擴(kuò)展品牌的邊界和內(nèi)涵。

積極做著各種嘗試的太二，也在極力避免進(jìn)入死胡同。

“慫”會(huì)是下一個(gè)太二嗎?

即便強(qiáng)如太二，九毛九還是有些“慫”的，現(xiàn)在它已經(jīng)開始行動(dòng)，找尋第三增長(zhǎng)曲線了。

日前“慫現(xiàn)煮串串”的官方微博正式更名為“慫重慶火鍋廠”。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，慫重慶火鍋廠在廣州已有一家門店在營(yíng)業(yè)中。

從品類上看，該子品牌從主打串串變成了火鍋，這也是九毛九首次布局火鍋業(yè)務(wù)。慫重慶火鍋廠主打一款牛油辣搭蔬果湯鍋底和鮮切黃牛肉，裝飾風(fēng)格上，與太二酸菜魚相似，更加年輕化。

自停止經(jīng)營(yíng)部分地區(qū)九毛九餐廳，收縮管理半徑，到上述的品牌調(diào)整，不難看出九毛九正在對(duì)旗下品牌進(jìn)行整合。

九毛九這次轉(zhuǎn)向，也一定程度反映出，慫現(xiàn)煮串串的發(fā)展并不理想。自2018年創(chuàng)立，門店數(shù)量還停留在1家。創(chuàng)始人管毅宏也曾對(duì)媒體表示，串串場(chǎng)景更適合街邊店，并不適合購(gòu)物中心。

從餐飲品類發(fā)展來(lái)看，根據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》相關(guān)數(shù)據(jù)，串串香不再高速增長(zhǎng)，川味火鍋正重回發(fā)展的快車道。

2016至2018年，串串經(jīng)歷了高速增長(zhǎng)期，成為火鍋大品類下增速第一的細(xì)分賽道。但到2019年，串串香的增長(zhǎng)卻開始放緩，門店數(shù)量占比從2018年的1.2%，放緩到2019年的0.1%。

在串串增速放緩?fù)瑫r(shí)，2019年，川味火鍋門店數(shù)漲幅大，門店數(shù)占比上漲了1.1%。這說明，消費(fèi)者的口味在發(fā)生變化。一向善于緊抓趨勢(shì)的九毛九，此時(shí)從串串升級(jí)為重慶火鍋，意圖已不言自明。

火鍋?zhàn)鳛椴惋嫎I(yè)的明星賽道，存在很大的發(fā)展空間?；疱伻腴T門檻低，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，受眾廣泛，往往是創(chuàng)業(yè)選。而且去年年中，海底撈的市值突破2000億港元，對(duì)后來(lái)者是強(qiáng)大的信心提振。

不過，火鍋向好的勢(shì)頭雖然未變，門店的增速卻在放緩。上述報(bào)告顯示，火鍋門店絕對(duì)數(shù)同比增長(zhǎng)不足6.8%，未進(jìn)入Top10的行列。

其實(shí)，從海底撈身上也能看到一些端倪：2019年年中市值雖然再創(chuàng)新高，并以每1.2天開一家新店的速度在擴(kuò)張，但在一二線城市，海底撈翻臺(tái)率、同店銷售已開始下滑，市場(chǎng)趨于飽和。

海底撈2019年業(yè)績(jī)公告截圖

對(duì)于火鍋新進(jìn)入者來(lái)說，在一二線城市將面臨激烈競(jìng)爭(zhēng)，而下沉市場(chǎng)的拓展，更多是從無(wú)到有、從門店競(jìng)爭(zhēng)到品牌競(jìng)爭(zhēng)的過程。九毛九若想在火鍋市場(chǎng)立足，還需要花更多的功夫。

認(rèn)“慫”不是服軟，而是居安思危。就像曾經(jīng)在九毛九快速發(fā)展時(shí)的太二，如今慫重慶火鍋廠也要擔(dān)起同樣的重任，但眼下很難預(yù)判，它就是下一個(gè)太二。

網(wǎng)站題目：九毛九太二，還慫？
標(biāo)題網(wǎng)址：http://www.rwnh.cn/article40/cpghho.html

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